A massa ainda reina nas mesas da cidade
Nesta época do ano, com este friozinho, só penso em boa mesa. Automaticamente, é sempre um prato fumegante de massa que imagino... com molho de tomate salpicado de manjericão fresquinho, ou então numa simples pasta com azeite, alho queimado e queijo ralado. Nas minhas andanças por restaurantes de São Paulo (visito vários, pois ultimamente a maioria das reportagens que tenho feito são sobre gastronomia), descobri que poucas casas tem tido muitos clientes, nestes tempos bicudos. Reflexos da crise econômica? Não sei... talvez... Tenho obsevado, no entanto, que os restaurantes que servem massa estão sempre cheios, animados.
Crise ou não, a massa é um prato aconchegante, talvez por isso consiga reunir muita gente ao seu redor... Muito se discute se este prato nasceu na China ou na Itália... um debate é sem fim entre chefs, gastrônomos e amantes deste prato reconfortante.
O certo é que a arte de criar pastas hoje é dominada pelo povo italiano. Longa, curta, em fios, fitas, curvada, canelada, irregular, em formato de borboleta, a massa admite, além de formas diversas, cores, texturas, consistência e sabores diversos. Por isso é considerada na culinária um alimento dos mais mágicos. Dependendo do aspecto, as sensações no paladar são diferentes. Palavra do chef Jefferson Rueda, um craque na arte da massa, que desenvolve mais de 20 diferentes em seu restaurante, o Pomodori, um dos melhores de São Paulo.
Ao contrário do movimento da cozinha molecular e super moderna, ele as faz com instrumentos como a chitarra, um aparelho artesanal muito presente na cozinha da região do Abruzzo, que corta a massa em fios de diferentes espessuras, e cuja origem data de 1800, e o bigolaro, que parece um instrumento de tortura medieval e que faz uma massa deliciosa.
Além de Rueda, outros chefs da cidade começaram a desenvolver pastas artesanais, caprichadas, feitas muitas vezes uma a uma, ou então em aparelhos antigos como aqueles usados pelas nonnas nas províncias longínquas, onde as sofisticações da gastronomia não chegam. Exemplos não faltam.
O Pastifício Pissani, por exemplo, oferece pastas frescas e recheadas, preparadas de forma quase que artística. Já imaginou uma pasta quadrada recheada de caviar? Pois a casa tem uma... com Beluga (e custa R$ 130,00 o quilo, imagina?). Aberta em dezembro de 2007 nos Jardins, por Carlos e Chris Pissani, a casa é inspirada nos pastifícios das cidades do interior da Itália. Tem massas frescas e recheadas, todas elaboradas artesanalmente uma a uma. Todas trazem formatos exclusivos e apresentam recheios muito especiais, como cordeiro com cerveja; peru assado, com manga e erva-doce ao Pinot Noir. Há ainda as massas elaboradas com chocolate e recheada com chocolate branco e frutas vermelhas do bosque, e de doce de leite, banana e amendoim. Entre os recheios gourmets do cardápio de inverno, destaques para a massa que traz camembert com nozes e perfume de whisky; mousse de espinafre, batata com presunto cru crocante; picanha de avestruz com panaché de legumes; atum defumado e salmão com peras.
Há ainda o restaurante Aguzzo, restaurante de cozinha clássica italiana comandado por Osmânio Rezende, ex-maître do grupo Fasano e do Le Coq Hardy. Ele recria a cozinha tradicional do Vêneto no bigolaro, muito usado pelas nonnas da região de Veneza. Surgida no século XIX, a máquina é composta por um banco grande e uma alavanca e elabora dois tipos de massas: o bigoli, que lembra um spaghetti longo e grosso, e o gargati, que tem a aparência de um rigatoni. "É o metal que concede a textura da massa. Isso faz com que segure melhor o molho", diz Rezende. O cano de extrusão tem capacidade para aproximadamente 500 gramas de massa e pode ser usado para pastas com ou sem ovos.
Mas há ainda o 339 Gastronomia, das chefs Ana e Edir Nascimento, um pastifício aberto no fim de 2007 que tem mais de 20 tipos de massas premium, com recheios dos mais diversos. A ideia de abrir um endereço especializado em pastas, conta Edir, que é minha amiga, veio da época em que era cozinheira particular da família Camargo Corrêa. "Um dia a família receberia a rainha Sílvia, da Suécia, para um almoço e minha patroa me pediu para eu fazer algo muito especial. Resolvi criar uma massa feita com tiras coloridas, que seriam coladas uma na outra, recheadas com brie e amêndoa e depois enroladas uma a uma", diz a chef. O prato, batizado posteriormente como "balinha da rainha", é feito com massa tingida com tinta de cenoura, espinafre e beterraba, e se tornou o carro chefe da pequena empresa - que produz massas para boa parte das famílias poderosas de São Paulo. Além de massas artesanais, feitas uma a uma, a casa desenvolve molhos sem conservantes, como aquele que leva mel e sálvia e outro de laranja. "Crio os molhos bem clarinhos e leves, pois não devem concorrer com o sabor da massa, cujo gosto que deve se sobressair é o da farinha", diz a chef.
E há ainda os restaurantes deliciosos do Walter Mancini, na rua Avanhandava, no centro de São Paulo. Quem resiste passar por ali e não se sentar no Famiglia Mancini, criado em 1980? Um restaurante com clima alegre e acolhedor, de ambiente receptivo, que serve massas artesanais recheadas com queijos, legumes, verduras, carnes, peixes criados com cores, formas e aromas dos mais diversos.
(na foto, um cozinheiro trabalha no bigolaro)
